식육제품 및 식품등의 변질, 부패  



















1. 미생물에 대한 식육 및 육제품의 부패
2. 식육제품의 변패와 그 원인균
3. 식육제품의 권장유통기한
4. 외관에 의한 선도 판정 포인트
5. 미생물
6. 식품의 변질과 부패
7. 식품부패의 판정방법
1.   미생물에 대한 식육 및 육제품의 부패
미생물에 의한 식육이나 육제품의 부패는 미생물에 의하여 분비되는 효소에 기인하며, 단백질이나 지방이 분해되면서 여러 종류의 가스가 발생하게 되어 악취생성의 원인이 되고, 또한 유기산이나 색소등이 생성되므로 변질의 원인이 된다. 미생물의 영양원으로는 탄수화물이 가장 쉽게 이용되어 지고, 다음으로 단백질, 지방의 순으로 이용되어진다.
    ⊙ 표면이 부분적으로 녹갈색이다.→Lactobacilli에 의해 생성되는 과산화수소수(H2O2)에 의해 일어남
    ⊙ 가열처리 후의 식육은 미생물이 증식하기에 아주 좋은 영양배지이다.
    ⊙ 진공포장제품의 부패는 주로 혐기성균인 젖산균(Lactic Acid Bacteria)에 의해 일어나며, 부패된 제품의 포장을 개봉했을 때 시큼한 맛과 냄새는 젖산균에  의해 생성된 젖산에 기인한다.  
    ⊙ 가열처리 후에 얇게 썰어 진공포장하여 판매되는 육제품의 오염은 주로 자르는 기구에 의한다.
    ⊙ 육제품을 높은 온도(20℃)에서 보관하면 Clostridium포자가 발아하여 부패를 야기시키며, Clostridium perfringers는 때때로 이취를 발생하지 않고 증식하여 식중독의  원인이 되기도 한다.

 

2.  식육제품의 변패와 그 원인균

제     품
변패의 형태
원    인    균

햄     류
산패
Achromobacter, Pseudomonas Bacillus, Lactobacillus

Gas pocket / 퇴색
Streptococcus Clostridium

Net
Micrococcus, Yeast
Microbacterium

소시지류
Net
Micrococcus, Yeast

Gas생산
Lactobacillus

퇴색
Leuconostoc, Micrococcus
Lactobacillus

발효소시지
Net, 퇴색
Yeast, Mold

 

3.  식육제품의 권장유통기한 (식품공전 p 995)


식   품   종
식 품 유 형 등
권장유통기한

식 육 가 공 품
건조소세지, 건조혼합소시지,건조저장육
3개월(실온)

통조림, 병조림.
3년(실온)

 
4.  외관에 의한 선도 판정 포인트(식품공전상의 규정)
식육류
양호
    ① 고유의 색상이 있는 것
   ② 특유의 향기가 있는 것
   ③ 탄력성이 있는 것

불량
    ① 암적색 또는 녹색을 띠고 있는 것
   ② 탄력성이 없는 것
   ③ 부패취가 있는 것
.
 

5.  미생물
⑴ 제품에 함유될 수 있는 미생물의 유형
  ① 식육중의 아포비형성 세균 : 황색포도상구균, E.coli, 살모넬라, 리스테리아, 캠필로박터등
  ② 식육중의 아포형성 세균   : Clostridium perfringens
  ③ 향신료중의 아포비형성 세균 : 살모넬라, 리스테리아등
  ④ 향신료중의 아포형성 세균   : Clostridium perfringens

⑵ 미생물의 오염
  ① 가공공정 : 냉장 또는 냉동식육의 고온보관에 의한 세균의 증식
  ② 사용수 또는 얼음에 의한 세균오염
  ③ 보관중인 향신료의 세균오염
  ④ 훈연중의 아질산염 부족에 의한 세균의 증식

(3) 미생물의 증식에 관련된 요인
  1. 보관
 보관 중의 부적절한 온도관리

  2. 냉각
 냉각공정에서의 부적절한 취급{고온의 식품을 냉각할 때의 카바의 사용, 지나치게 큰 용기의 사용, 냉장고의 입고과다)

  3. 고온보관
 제품의 보관중에 부적절(고온보관)하게 이루어지는 온도관리

  4. 보관기간
 권장된 shelf life를 넘어 장기간 식품보관

  5. 염지
 염지에 사용되는 식염의 농도부족, 염지시간의 부족

  6. 수분활성
 수분활성의 상승  


6.  식품의 변질과 부패
식품을 그대로 방치해 두면 외관적 및 관능적으로 그 본래의 성질이 점점 변하여 식용으로 적당치 않은 상태로 된다. 즉, 식품이 어떤 원인으로든 나쁘게 변하는 것을 변질이라고 한다.

식품이 변질되는 원인을 크게 나누면 다음과 같은 세가지로 되는 데 이들은 단독으로 일어나는 일은 거의 없으며 서로 곁들여 일어나고 있다.

⑴ 미생물에 의한 변질
주로 단백질로 되어 있는 식품은 여러경로를 거쳐 혼입된 혐기성 미생물의 작용에 의하여, 질소를 함유하는 단백질이  간단한 저급물질(아민류)로 분해되어 나쁜 냄새가 나는 현상을 부패라 한다. 특히 고기나 생선은 부패성 식품이라고 말할 정도로 변화의 정도가 빠르다.

부패와 발효는 같은 미생물의 작용이면서 2가지면 즉, 인간생활에 유리한 면과 유해한 면을 나타낼 뿐이고, 이 2가지를 화학적이나 혹은 미생물학적인 구별을 지우기는 매우 어렵다. 부패에 대하여 하나의 정의를 내리면 "식품이 미생물의 작용에 의하여 관능적으로 인정할 수 있는 변화를 일으켜 가식성을 잃게 하는 현상"이라고 하겠다. 부패현상은 복잡한 현상이며 부패를 일으키는 미생물의 입장으로 보나 부패를 당하는 식품에서 볼때 다양한 요인이 관여하여 그 결과로서 나타나는 것이므로 그 형태도 또한 다양하다.

 한편 질소를 함유하고 있지 않은 유기화합물을 주제로 하는 탄수화물이 공기나, 물과 같은 화학적요소에 의하여 변질될 뿐만 아니라 세균의 호흡과 발효에 의하여 분해된다. 이때는 질소를 함유하는 유기물과 다른 분해과정을 취한다. 이러한 변질을 변패라고 한다. 그러나 동물성식품이 있어서 부패현상이 일어날 때 탄수화물이나 단백질 및 지방의 분해도 동시에 일어나므로 이를 엄격하게 구별하기는 곤란하기 때문에, 일반적으로 그 변질의 주도적 역할을 하는 성분을 참작하여 부패 또는 변패란 말을 사용하는 경우가 많다.

⑵ 화학작용에 의한 변질
신선식품은 어느 것이나 여러가지 효소가 있기 때문에 가열처리로 불활성화 하지 않으면 효소작용으로 변질되기 쉽다. 식품의 품질, 특히 향기와 색깔을 변화시켜 풍미를 떨어뜨리게 한다. 산소 또한  화학적 변화를 일으키는 인자로서 식품의 향기와 색깔을 변화시키며 비타민 A와 C 같은 산화되기 쉬운 영양소를 파괴한다.

유지와 유지를 많이 포함한 식품은 오래 저장해 두면 차차 변화되어 색이 변하고 맛이 떨어지며 불쾌한 냄새가 생긴다. 이 현상을 산패라고 한다. 또한 식품은 저장 중에 갈색으로 변하는 일이 많은데 이 현상을 갈변이라고 한다. 이 갈변으로 식품의 외관이 나빠질 뿐만 아니라 향기와 맛도 떨어지며 비타민이나 아미노산 같은 영양가도 낮아지게 된다. 그러나 때로는 간장, 된장, 커피, 홍차등에 독특한 색깔을 주는 역할을 담당하기도 한다.

⑶ 물리작용에 의한 변질
물리적 작용으로는 온도, 수분, 광선등의 영향을 생각할 수 있다.

① 온도에 의한 영향에서 온도의 높고 낮음은 화학적변화나 미생물에 의한 변화를 촉진 또는 억제하는 요소로서 중요하다.

② 광선은 화학적작용을 촉진시키는 작용이 있다. 따라서 태양광선을 직사하는 것은 직사하지 않은 것보다, 밝은 곳에 저장한 것은 어두운 곳에 저장한 것보다 변질정도가 커진다. 유지의 산패나 색소의 퇴색은 분명히 광선으로 촉진된다.

③ 수분과의 관계는 식품을 저장한 경우 온도나 습도차이나 수분이 증발되면 부피가 줄어 겉모양이 나빠진다. 이 현상은 수분이 많은 신선한 식품일수록 심하다. 반대로 건조한 식품에서는 공기중의 수분을 흡수해서 번식, 향기의 변화, 모양의 악화등으로 저장성이 줄게 된다.
 

7.  식품부패의 판정방법

① 관능검사법
관능검사라고 하는 것은 부패의 판정을 인간의 시각, 취각, 미각 및 촉각으로 판정하는데 인간의 감각은 일정하지 않으며, 변화하여 신뢰 수 없는 것같이 생각될 지 모르나 약간의 훈련을 받은 판정자가 잘 관리된 조건하에서 판정된 결과는 비교적 정확할 수 있다. 보통 판정하는 몇개의 항목(냄새, 맛, 외관등)에 의하여 식품마다 선도의 표준판정표에 일정점수가 주어지고  결과는 통계학적 방법에 의해 처리된다.

② 미생물학적 판정
식품 중의 생균수를 측정하여 선도를 판정하는 것은 유의한 수단 중의 하나이다. 생균수의 증가가 반드시 부패의 진행과 일치하는 것은 아니다. 같은 식품이라 해도 온도와 공기등의 저장조건, 식품의 부위에 따라 부패의 주가되는 세균과  비율등의 요인이 달라지고, 따라서 부패에 달했을 때의 생균수도 달라진다.

③ 화학적 판정
식품이 부패함에 따라 생성되는 많은 물질 중에서 부패의 판정에 주로 이용되는 것은 암모니아, trimethylamine, 유기산등이다. 일반적으로 단백질식품에서는 암모니아, amine이 그리고 탄수화물에서는 유기산의 정량이 행해진다.

④ 물리학적 판정
부패할 때 관찰되는 물리학적 변화로서는 경도, 점도, 탄성, 색 및 전기저항등의  변화가 있으나 반드시 선도와 일치하는 것은 아니다.